Qu’il soit blanc ou pommé, le chou règne en maître sur le potager médiéval. C’est le légume de base des herbes à pot  » le cœur des potages et potées auquel on ajoute ce qu’on a sous la main.

Le chou, inscrit dans le Capitulaire de rillis, est cultivé depuis l’Antiquité pour ses propriétés gustatives, médicinales et même ornementales comme on Peut le voir sur les chapiteaux du palais de Charles V à Vincennes.

Le Ménagier de Paris distingue 3 sortes de chou : les blancs ou choux cabus, les choux romains ou choux pommés, et les choux de Pâques, mais ils sont semés.

« Dès août , et quant après la semence ils sont percreus demy-pié de hault, I’en les arrache et plante-l’en ailleurs, et solrt souvent arrousés. »

Il y a aussi les « minces de Carême », secondes pousses des choux qui durent jusqu’en mars et que l’on peut manger soit crues au vinaigre, soit cuites arrosées d’huile d’olive.

Barthélemy l’Anglais, dans le livre la propriété des choses loue les vertus du chou cabus et citant Pline, nous apprend que la choucroute, une sorte de « compote » fabriquée en Lorraine et en Allemagne, prévient, voire guérit, l’ivresse.

Les variétés de choux actuelles sont nombreuses et il est difficile de trouver celles qui se rapprochent le plus des légumes médiévaux.

Deux variétés intéressantes sont à tester au jardin : le chou perpétuel de Daubenton, un légume « ancien » qui, comme son nom l’indique est vivace et produit de nombreuses.

Nouvelles repousses et le chou maritime ou Crambe marin qui à l’état sauvage est protégé sur nos côtes, mais que l’on peut cultiver aujourd’hui à partir de graines moyennant un apport en sel marin et qui se trouve être à l’origine de nos choux communs.

(mon potager médiéval de Claire Lhermey)